为什么现炒正餐正在离开购物中心？

近期，购物中心餐饮格局出现了显著变化：火锅、烤肉、烤鱼、酸菜鱼等品类纷纷入驻，香气在商场动线中弥漫。

然而，想要在购物中心内找到一家提供现点现炒的传统中式正餐，往往走遍整层也难以发现。

从2026年南京大牌档关闭深圳所有门店、全面退出该市场，到外婆家多年维持门店总数、大幅放缓全国扩张步伐，购物中心内的正餐头部品牌均在调整其扩张策略。

主打现炒、强调体验、周转率较低的传统中式正餐，正逐步退出购物中心的核心餐饮区域。

部分舆论将此现象归因于“年轻人不再喜爱中餐”，但这一判断并不全面。

购物中心中逐渐减少的并非中餐风味，而是依赖厨师、翻台率低、成本高昂的传统多菜品现炒经营模式。

取而代之的火锅、烤肉、单品大菜，其内核仍属于中餐味觉体系，只是适应了商业地产的成本逻辑与效率要求。

这并非消费者口味的转变，而是商业地产筛选机制与餐饮消费场景分化共同作用下的必然趋势。

经营模式的迭代而非中餐的消失

首先需澄清一个行业认知误区：购物中心从未放弃中餐，它淘汰的是“重后厨、多SKU、强依赖厨师”的传统正餐经营模式。

如今商场中的火锅、烤肉、烤鱼、酸菜鱼、麻辣香锅，本质上均属于中餐风味，只是经营逻辑发生了根本变革：从“大厨现炒、一桌多菜”的宴席模式，转向“一锅或一盘到底、标准化出品”的效率化模式。

消费者品尝的仍是中餐味道，但用餐场景、出品方式及门店盈利模式已截然不同。

这种迭代由购物中心餐饮的生存法则决定：在高租金、高人力成本的商业空间中，所有无法实现单位面积高坪效的业态，都将逐步被淘汰。

为更直观展示两类模式的差异，我们从七大核心经营维度进行对比。

从经营效率延伸至空间产出，两类模式的坪效差距更为明显。

根据戴德梁行、艾瑞咨询等机构的行业估算，传统中式正餐的单位面积产出能力与商场主流单品餐饮存在量级差异。

现炒正餐为何被淘汰？

传统正餐在商场的式微，核心矛盾通常不在于“口味”，而在于经营模式与商场生态的不匹配。

商场餐饮追求高翻台率、高坪效、强引流、轻后厨、快速决策；传统正餐则通常面积大、客单价高、翻台慢、人力成本重、SKU多、依赖宴请场景，租金承受能力和客流节奏均不匹配。

加之商务宴请减少、社区餐饮和外卖分流，许多传统正餐即便“好吃”，也难以在商场中跑通盈利模式。

这四层商业算账逻辑，逐步将现炒正餐挤出购物中心核心餐饮层。

▋租金与坪效的博弈：高产出要求无法容纳“慢炒菜”

国内主流购物中心的餐饮租金通常采用“保底租金加营业额扣点”模式，扣点比例普遍占营业额的10%-20%，对单位面积产出有刚性要求。

简言之，在相同经营面积下，谁能创造更高营业额，谁就能留在商场。

传统正餐一桌点七八道菜，后厨逐道炒制，顾客用餐时长通常在1.5-2小时，午市翻1-2台、晚市翻2-3台已接近运营上限。

而火锅、烤肉这类单品业态，锅底、腌料提前预制，上桌后由顾客自主烹煮，后厨压力小，用餐节奏可控，翻台率可比传统炒菜高出30%-50%。

餐饮行业有一条不成文的商场盈利线：餐饮门店日均翻台率达到4次，才能稳定覆盖租金、人力等综合成本。

从头部品牌的公开运营数据看，单品型餐饮与传统正餐的翻台能力已形成明显梯队：

这些数字背后是生存线：同样100平米的面积，单品店每天能接待更多桌次、服务更多客流，自然更能覆盖高昂租金成本。算不过坪效账的传统炒菜，只能逐步让出核心位置。

▋标准化与连锁的博弈：资本和商场都偏爱可复制模式

购物中心的招商逻辑天然偏好连锁品牌，品牌自带流量背书、运营体系稳定、品控有保障。而连锁扩张的核心前提是出品与运营的标准化。

火锅底料、烤肉腌料、烤鱼酱料均可在中央工厂统一生产，冷链配送到店后只需简单加热、摆盘，实现去厨师化。

即便开出上百家门店，口味也能保持高度一致，扩张速度快、投资回报模型清晰，自然受资本和品牌方青睐，也更容易进入商场招商主力名录。

数据最能说明问题：据中国连锁经营协会数据，火锅业态的连锁化率从2019年的16.3%升至2023年的23.6%，而整个餐饮行业的连锁化率直到2024年才达到23%。火锅、烧烤这类单品赛道，标准化进程已跑在全行业前列。

反观传统炒菜，其核心竞争力是“锅气”，高度依赖大厨手艺与经验，更换厨师可能导致口味走样，难以实现大规模标准化复制，投资回报周期长、扩张速度慢。在连锁化率持续提升的商场餐饮赛道，天然处于竞争劣势。

▋社交与体验的博弈：年轻人聚餐，追求参与感与“出片率”

当下购物中心的核心客群是18-35岁的年轻群体，他们到店聚餐，“吃什么”很重要，但“是否好拍、有无互动感”同样是核心决策因素。

火锅、烤肉这类业态，围炉煮食、自助烤制的形式自带参与感，边烤边聊的节奏松弛，菜品摆盘视觉冲击力强，天然适合拍照分享，是典型的“社交货币型餐饮”。

根据艺康集团发布的《中国青年餐饮消费洞察报告》，77.4%的受访青年认同“轻量化”社交方式，“网红美食”以近五成占比位居年轻人餐饮消费原因首位，他们为体验和社交场景买单，而非单纯为吃饱买单。

而传统点菜式正餐，核心功能是“吃饭”本身，菜品逐道上桌，用餐过程互动性弱，也难以形成统一视觉记忆点。

对于主打年轻客群、强调体验感的购物中心来说，社交属性更强的业态自然更受招商青睐。

▋风险与成本的博弈：轻模式更能扛住行业周期波动

经历过多轮客流波动的餐饮从业者都清楚，库存和人力的刚性成本是压垮门店的重要原因。

单品餐饮SKU高度集中，食材备货结构简单，损耗容易控制，供应链链路短，即便客流出现波动，调整备货、压缩成本也非常灵活。

而传统正餐动辄几十上百道菜品，荤素、海鲜、干货、素菜全品类备货，一旦客流不及预期，食材浪费严重；同时后厨团队庞大，人力成本刚性极强，生意下滑时很难快速降本止损。

据雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会发布的《2026中国中式餐饮白皮书》，2025年全国餐饮门店总量约825万家，全行业关店率已达48.9%，开店率约50%，市场正式进入“开一半、关一半”的存量博弈阶段。

其中购物中心餐饮年度闭店率预估在30%-35%，“高淘汰、高更迭、剧烈洗牌” 成为商场餐饮的常态标签。

年轻人并未放弃中餐

将“商场里炒菜店减少”等同于“年轻人不爱中餐”，是典型的认知偏差。年轻人从未拒绝中餐，他们拒绝的是**“高耗时、高溢价、低确定性”** 的传统正餐商场模式。

如今的中餐消费已高度场景分化，不同的用餐需求对应不同的业态形态，传统现炒正餐的主场已不在高租金的购物中心中。

工作日追求效率，消费者流向快餐、简餐业态。

据艾媒咨询数据，2024年中国预制菜市场规模达4850亿元，同比增长超30%，其中八成以上产品进入B端餐饮后厨，本质是中式工作餐的效率化供给升级，绝非年轻人摒弃中餐。

周末需要社交情绪价值，就约朋友吃火锅、烤肉，图的是热热闹闹的围炉氛围。

而商场中存活甚至越做越大的“新中式单品”，本质都是中餐的工业化改良版。

酸菜鱼全国门店超5万家，市场规模突破600亿元；麻辣烫赛道杨国福、张亮两大品牌合计门店超1.3万家；烤鱼、椰子鸡、猪肚鸡等品类轮番走红。

年轻人吃的始终是中餐，只是换成了更轻、更可控的消费形态。

真正主打“现炒多菜”的中餐，也从未消失，只是搬离了高租金的商场，回归到社区和街边。

南城香在北京深耕社区现炒食堂模式，2025年净利润实现翻倍；小女当家的“明档现炒加自选称重”模式在社区跑通盈利模型；美团餐饮数据显示，2024年江西小炒品类全国新增门店超1.2万家，线上交易额同比增长6倍。

所谓“中餐消失”，更多是购物中心餐饮同质化带来的观感偏差：你在商场里看到的火锅烤肉永远比小炒多，但拐进社区街巷，中式现炒的灶火从未熄灭。

没有衰落的品类，只有错配的场景

这场业态更替，给购物中心运营方和餐饮品牌都上了深刻一课：餐饮行业没有绝对好的品类，只有适配与否的场景。

▋对购物中心：从“品类招商”转向“模型招商”

招商不必执着于“有没有正统中餐”，而要评估品牌的经营模型能否匹配项目的租金水平与客流特征。

能扛高翻台、易标准化复制、强社交属性、低损耗风险的经营模型，无论挂什么品类招牌，都能在商场健康存活；反之，再地道的现炒正餐，也未必能支撑核心商圈的租金成本。

与其硬塞传统正餐来补齐品类，不如把合适的模型放在合适的位置，用效率换收益，用体验换客流，实现商业地产与餐饮品牌的双向适配。

▋对餐饮品牌：想进商场就做“轻模型”，想做地道现炒就扎进社区

如果品牌目标是进驻购物中心、走全国连锁扩张路线，就要向“单品化、明档化、去厨师化”方向靠拢。

费大厨辣椒炒肉能在核心商圈开出200家门店且保持零闭店，核心是把湘菜浓缩成一个超级爆品，用明档现炒将“锅气”变成可复制的视觉表演，既保留了中餐的核心卖点，又完美适配了商场的效率要求。

如果坚持做地道多菜式正餐，大可不必硬挤核心商场。社区底商、非核心商圈、特色餐饮街区才是更适配的土壤。

那里租金成本低，客群消费目的性强，营业时间灵活，更适合“慢工出细活”的现炒模式，同样能做出规模与口碑。

写在最后

快餐注重效率和标准化，而传统中餐更注重手工制作和独特风味；快餐多为柜台服务或半自助服务，而传统中餐需要桌前服务。

购物中心的餐饮业态迭代，本质是一场残酷的商业筛选：高租金、高客流、客群年轻化的空间属性，决定了它只会留下效率更高、标准化更强、人工更省和社交属性更强的业态。

传统多菜式炒菜，有它自己的生存土壤：胡同口、小弄堂、苍蝇馆子、家常菜馆、大酒楼等，才是它真正的主场。

硬塞进高成本的商场，既做不好用餐体验，也算不过成本账，最终只会水土不服。

国人味觉记忆里始终是中餐的味道，因此中餐不会被完全取代，更不会消失。

无论是购物中心的快餐，还是街头巷尾的中餐，都是人间至味。

本文来自微信公众号“联商网”，作者：王英林，36氪经授权发布。